たまごやのリッツカールトンをめざして 山田ガーデンファクトリー

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スタッフブログ

江戸っ子レシピ!磯菜卵と煎り酒をご紹介!

たまごレシピ 2018.04.07

 

 

いつもブログをご覧頂いている皆様、こんにちは!

山田ガーデンファーム総務部の生田智美と申します。

 

 

かつての日本では、仏教の戒律により肉や卵などを食べることを禁止されていました。

しかし江戸時代以降になると、南蛮人の食文化の影響を受け、卵を食べるようになったといわれています。

 

天明5(1785)年には、103種類の卵料理を紹介する『万宝料理秘密箱』、別名『玉子百珍』や、卵料理の献立集『万宝料理献立集』が刊行され、幕末に近づくにつれて卵は庶民の間に普及していきました。

 

今回は『万宝料理秘密箱』から「磯菜卵(いそなたまご)」をご紹介します。

「磯菜卵」は海苔とともに食べる江戸版ポーチドエッグです。

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また 今回は“江戸の万能調味料”と呼ばれる煎り酒も併せてご紹介します。

煎り酒とは、日本酒に梅干しを入れて煮切って鰹節の出汁を加えた調味料です。江戸時代前期、庶民にとって醤油は高級品だったため、食卓の定番調味料といえば煎り酒だったそうです。

醤油よりも塩分控えめの煎り酒は、健康に気をつかう人たちの間で、最近再び注目を集めています。上品ですっきりとした味わいがあり、素材の味を邪魔しないのも煎り酒の良さです。お刺身や焼き魚などを食べる時、醤油替わりにつけてみてくださいね。

 

では、磯菜卵を作っていきましょう。

 

お好みで煎り酒ともみ海苔をかけていただきます。煎り酒は醤油よりもマイルドでさっぱりした味わいなので、卵の美味しさがいっそう引き立ちます

 

【材料】

・紅花たまご・・・・・1個

・もみ海苔 ・・・・・適量

・煎り酒 ・・・・・・適量 ※作り方は後述

・酢(茹で用)・・・・・少々

 

【作り方】

①沸騰したお湯に酢を入れて、玉子を落とし入れる。

②卵白が広がってしまったら、箸ですくうようにして卵黄に絡ませる。

③白身が固まったら、網じゃくしですくって鍋から取り出す。

④煎り酒ともみ海苔を添えて完成。

 

では、次に料理の決め手、【煎り酒】をご紹介します。

【材料】

・日本酒・・・・・・1リットル

・梅干し ・・・・・5~6粒

・かつお節 ・・・・30g

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【作り方】

①鍋に日本酒と潰した梅干を入れて中火で煮立たせる。

②①が煮立ったら鰹節30gを加えて、弱火で30分ほど煮る。半分くらいまで水量が減ったら火からおろして冷ます。

③梅干しと鰹節を濾して完成。

 

【ポイント】

梅干しは昔ながらのしょっぱいものを、お酒は料理酒ではなく純米酒を使うようにしましょう。入れる梅干しの個数はお好みで増減してもOKです。

 

今回は江戸時代の卵の料理本『万宝料理秘密箱』から「磯菜卵(いそなたまご)」をご紹介しました。

一緒にご紹介した煎り酒は磯菜卵でわかる通り卵との相性も抜群です。卵かけごはんにかければ、美味しさがグレードアップしますよ。ぜひお試しください。

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次回の更新もお楽しみに♪

 

山田ガーデンファーム総務部

生田智美

 

 

 

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