たまごやのリッツカールトンをめざして 山田ガーデンファクトリー

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スタッフブログ

お菓子作りでも大切なたまご・卵白の性質について

たまご新着ニュース 2015.09.29

 

ブログをご覧いただいている皆様、こんにちは。

今日は総務部・矢萩がたまごの卵白についてお話させていただきます!

 

 

飲食店などの業務店から皆様の各家庭でもお菓子を食べたり

作ったりする機会が多いと思います!

その際、どんなレシピにもたまごを使用することが多いのではないでしょうか?

 

たまごはお菓子作りには欠かせない存在ですが、なぜたまごはお菓子作りの際に

ほとんどのように登場するのでしょうか?

たまごに備わっている泡立性、つまりたまごが泡立ち、安定することが

お菓子を作る際の大きなポイントになっているからです!

 

メレンゲ

 

卵白を使ったお菓子としてマカロン、ラングドシャ、マシュマロなどがあります。

主に卵白を泡立てて、空気を多く含んだ状態のメレンゲにしたものを多く使用します。

 

卵白の泡立ちは添加物が影響し、起泡性を高める為の添加物で、主に使用されるのが“砂糖”です。

砂糖は水を引き付ける力が強く、泡立てた時にできる気泡を強く安定させる力があります。

しかし、1度にたくさん加えてしまうと、砂糖が溶けず泡立ちが悪くなるので、3回ほどに分けて入れます。

砂糖を入れるタイミングの目安として、1回目は液状の卵白が泡になってきた状態で入れます。

2回目はさらに泡立てて、液状の卵白が全て泡状になり、ふんわりしてきたタイミングで入れます。

さらに泡立てていきボリュームがでて、泡立てた跡が付くくらい固まってきたら、最後の砂糖を入れます。

メレンゲにツヤがでて、泡立て器ですくいあげた時にツノがピンと立てば、キメ細かくふんわりとしたメレンゲが完成します。

 

一方で、起泡性を低くしてしまう添加物もあります。

これは、バター、マーガリン、サラダ油などの油脂類です。

油脂類はせっかく泡立てた気泡を破壊する作用を持っているからです。

卵白を泡立てる際は使用するボウルやミキサーを十分に洗浄し、油分を取り除くことが必要です。

また、“”も卵白の表面張力を弱める作用があるので、洗浄後はしっかり乾燥させてから泡立ててください!

 

 

ここまで、卵白を泡立ててできるメレンゲの添加物からの影響について

ご説明させていただきましたが、たまごの泡立ちがよくなるには

新鮮なたまごを使用する事も重要になってきます。

 

弊社の紅花たまごは直営農場で生産しているので、朝採りのたまごを

その日のうちに洗卵・梱包することができます。

翌日にはスーパーなどの業務店様にお届けすることができ、お客様に購入していただくことができます。

 

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このように弊社の紅花たまごは新鮮なまま、お届けすることができるので、

たまごを泡立てて使用されるお客様にもぴったりだと思われます!

 

通信販売や業務店様向けの発送なども行っておりますので、

ぜひ一度、弊社の紅花たまごを使用されてみてはいかがでしょうか?

 

 

 

今回、卵白の性質について調べたことで、上手に泡立たせるコツを知ることができました!

今まで、私も家でお菓子を作ることがありましたが、卵白を泡立てる際に

うまく泡立てることができず、失敗してしまうこともありました。

上手にメレンゲを作る為には、ボウルやミキサーをしっかり洗浄し、乾燥させてから

泡立てる事、砂糖を入れるタイミングが大切だという事が分かったので、今後実践していきたいです!

 

 

お菓子作りでは卵黄のみ使用して、卵白が余ってしまうということもありますよね。

そんな時は、卵白を泡立てて砂糖を何回かに分けていれ、メレンゲを作り、

約100℃のオーブン約60分焼いて、焼きメレンゲにするのも良いのではないでしょうか?

焼き時間は長いですが、調理にかかる時間は短く、サクサクした食感の美味しいお菓子ができます!

ちょこちょことつまみながら食べる事ができ、保存できる期間も長くなるのでおススメです(*^^*)

 

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皆さまもぜひ試してみてくださいね!

 

矢萩 栞

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