たまごやのリッツカールトンをめざして 山田ガーデンファクトリー

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スタッフブログ

たまごをとろっとさせるには加熱温度が関わってくるのです!

たまご新着ニュース 2015.09.21

 

ブログをご覧の皆様、こんにちは。

今回のブログは総務部 矢萩がお届けさせていただきます!

 

 

これまでも何度かご紹介させて頂きましたが、栄養価が豊富で

物価の優等生と呼ばれるたまごは、様々な料理で毎日のように活躍しています。

 

皆さまのご家庭や飲食店でも様々なメニューに、たまごが使用されているかと思います!

たまごを加熱して食べる際は、サラダやラーメンの付け合せや、

味を染み込ませて食べるホクホクした固めの卵黄のゆで卵、

牛丼やカレーなどの付け合せには卵白のとろーっとした半熟卵を合わせますよね。

このように、私たちはたまごを使用する料理によって卵黄や卵白の硬さを変えています。

 

ゆで卵 

 

卵白が固まるゆで卵と卵黄が固まる温泉たまご、このように固まり方に違いがあるのはどうしてでしょうか?

これは、たまごの機能にある凝固性が関わっていて、たまごの卵黄と卵白の

熱凝固温度の違い、つまり、卵白と卵黄の固まる温度に幅があるおかげなのです!

 

 

卵白は62℃から固まり始めます(ゲル化)。70℃で白く濁った色になりますが、

この時点では流動性があり、まだ完全には固まりません。

卵白が完全に固まる温度は80℃です。

一方、卵黄は65℃からゲル化が始まり、約70~75℃で固まります。

 

このように、卵白は固まり始める温度が低いですが、

完全に固まるまでの温度まで差があります。

逆に、卵黄は固まり始める温度が卵白よりも高いですが、

完全に固まる温度は卵白よりも低いという事になります。

 

この熱凝固温度の差を利用して、温泉卵が作られています。

 

 

卵白が固まり始めるけれども、完全に固まらずとろーっとした状態になる温度は、約70℃です。

美味しい半熟の温泉卵を作るには、70℃のお湯で20~30分間の加熱が必要で、

とろーっと半熟の温泉卵を作ることができます。

 

たまご 茹でる

 

他にも、ゆで卵で卵黄のみをとろーっとさせたい場合は、

95℃のお湯で5~10分加熱することで作ることができます!

 

温泉たまご

 

卵白と卵黄の熱凝固温度が違うおかげで、お好みの固さのたまごができます(*^^*)

皆さまも、ぜひ温度計を使用して、料理に合わせた自分お好みの

たまごの固さを目指してチャレンジしてみてください!

 

 

矢萩 栞

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