たまごやのリッツカールトンをめざして 山田ガーデンファクトリー

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スタッフブログ

卵の鮮度が命!シフォンケーキはぜひ紅花たまごで

新着ニュース 2018.05.25

ブログをご覧の皆さま、こんにちは!

今回は山田ガーデンファームの井上がお届けします。

 

ふわふわとした食感と軽さが人気のシフォンケーキ。

シフォン1

卵をたくさん使うので、「たまごケーキ」と言っても過言ではありません。

シンプルな素材でできているからこそ、卵の善し悪しが大きく影響するお菓子です。

弊社の通信販売を利用されているお客様にもシフォンケーキを作ったという方は多く、

「生地づくりの時から違いは一目瞭然!」「紅花たまごだからこそ美味しく作ることができた!」

というとても嬉しい声を頂くこともあります。

今回はシフォンケーキを作る上で卵の鮮度・質はどのように関係してくるのかを調査しました。

 

シフォンケーキのふわふわとした食感は、

水分・油分・粉の量のバランスとしっかりとしたメレンゲで成り立っています。

このしっかりとしたメレンゲは、卵白で質が変わるものです。

卵白には、卵のたんぱく質が作り出す

「泡立ちのよさ(起泡性)」「泡の消えにくさ(安定性)」「泡組織の均一さ(均一性)」

という料理・お菓子作りに欠かせない3つの特徴があります。

粘り気のある蛋白をあわ立て器などでかきまぜると細かい空気を包み込んだ泡ができ、

この空気を含んだ泡に熱を加えると空気を包んだまま膨らませることができるのです。

 

産みたての卵と産まれてから少し時間の経った卵では「濃厚卵白と水様卵白の比率」が異なります。

シフォン2

写真のように卵黄の周りを囲むように盛り上がっている部分を「濃厚卵白」、

濃厚卵白の周りに広がる水っぽい部分を「水様卵白」と呼ばれています。

産みたて新鮮卵の濃厚卵白と水様卵白は一目瞭然で、

比率も6:4〜7:3と濃厚卵白が多くを占めます。

 

しかし日が経つにつれドロッとした濃厚卵白はサラサラの水様卵白に変わっていきます。

粘度の低い水様卵白は、泡立ちやすいものの気泡の安定性に欠けて、

生地に穴が多くあきすかすかになってしまいがちです。

反対に濃厚卵白は、粘度が高く泡立ちにくいものの、

できた気泡の安定性が高くしっかりしています。

キメ細かく安定性の高いメレンゲでしっとりとした生地を作るなら、

泡立てる時間はかかるものの、新鮮な卵を使った方が美味しく出来上がるのです!

 

紅花たまごは朝採りの卵をその日のうちに出荷するので濃厚卵白がほとんどを占め、

それに囲まれた卵黄はとてもプリッとしておりお菓子作りには最適の食材です。

シフォン3

また、そんな紅花たまごをたっぷり使ってufu uhu gardenで作られたシフォンケーキも、

店頭及び通信販売でお取り扱いしております。

シフォン4

ぜひご家庭で新鮮な紅花たまごだからこそ味わえる

きめ細かでふわふわのシフォンケーキをお楽しみください!

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  • 産地直送紅花たまご
  • たまご家さんのカレー
  • おいしい山形のお米
  • 山形の特産品
  • スイーツ果物

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