たまごやのリッツカールトンをめざして 山田ガーデンファクトリー

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スタッフブログ

卵殻の仕組みについて!

たまご通販 2015.10.20

いつもブログをご覧の皆様、こんにちは!

山田ガーデンファーム通信販売部の石井です。

 

 今回は卵の殻(卵殻)の仕組みについてご紹介致します!

中身を守るためだけにあると思われがちな卵の殻ですが、

ただ固い物質で中身を守っているわけではありません。

微生物や汚れの新入を防ぎ、雛の呼吸や湿度が適正に保たれるように

複雑で繊細な仕組みで作られているのです!

そんな卵殻の仕組みを大まかに分けて3つご紹介致します!

 

 1 卵殻の厚みと卵白の変化

卵殻は1つ1つ殻の厚みが違ってきます。

それによって、卵白にも変化が出てきます。

卵殻は季節や鶏の年齢、体調によって厚みが変化します。

特に暑さのために呼吸数が増え、食欲が落ちやすい夏季は、

一年の中でも一番卵殻が薄くなる条件が重なっている時期です。

殻が薄くなることで強度も弱くなるため、

卵殻の薄い卵は厚みのある卵に比べると痛むのが早いと言えます。

また、卵殻が薄い卵は濃厚卵白の中に包まれている炭酸ガスの量が

1日約9gずつ減っていきます。

濃厚卵白は、卵黄の周りを囲むようにして微生物などが卵黄の中に

進入するのを防いでいますが、炭酸ガスが減っていくと

濃厚卵白の粘り気が少なくなり次第に消えていってしまうのです。

 

卵殻

 

 

2 内側の強度

卵殻の外側ではなく内側の強度はどのようになっているのでしょう?

卵が外からの圧力に対してある程度丈夫に作られてはいるのですが、

中からの圧力に対しては非常に弱い力で割れるように出来ています!

これは、雛の弱い力でもつついて内側から殻をつついて破ることが

出来るようになっているためです。

そのため、卵に小さな穴を開け、中身を取り出しても

外からの圧力に対して強度はほとんど変わりませんが、

内部に水を入れると割れやすくなります。

 

ひよこ殻

 

3 ゆで卵の殻

ゆで卵を作ったときに、つるっと剥くことの出来るものと剥きづらいものがありますよね。

これは卵白の中に含まれている炭酸ガスの量が大きく関係しています。

産みたての卵には炭酸ガスが大量に含まれています。

そのため卵白が気泡にされる形で卵殻の薄い膜や卵殻に押し付けられた状態で固まってしまい、殻が剥がれにくいゆで卵になります。

また卵白が熱で固まる間炭酸ガスが出続けることになるため、あまりおいしくありません。

ですから、少し時間がたって炭酸ガスの含有量が減った卵のほうがゆで卵に適しているのです!

ゆで卵の殻を剥く裏ワザは以前の記事でご紹介させて頂きましたので

ぜひ、こちらをご覧くださいませ!→ゆでたまごの豆知識~これでお悩み解決♪~

 

通信販売部では1年を通して皆様に卵をお届けしております。

鶏たちの体調により、夏場の卵は殻が薄くなっていることがございます。

出荷の際には私たちが真心を込めて割れないように梱包をしているのですが

どうしても卵が割れてしまう事がございます。

もし割れやヒビ、その他お気付きの事がございましたら

いつでもご連絡を頂ければ幸いです。誠意をもって、早急に対応致します!

次回の記事もお楽しみに♪

 

 

通信販売部 石井

 

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