たまごやのリッツカールトンをめざして 山田ガーデンファクトリー

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スタッフブログ

卵白の構造と機能性!!

たまご構造紅花たまごについて 2015.12.07

ブログをご覧の皆さん、こんにちは!!

総務部の田谷です。

 

今回は、たまごの透明な液体「卵白(らんぱく)」についてご紹介したいと思います。

 

 

 

卵白とは?

卵白は「濃厚卵白」、「内水様卵白」、「外水様卵白」、「カラザ層」の四層からなり、

約89%が水分で、残りはタンパク質でできています。

構成割合は、濃厚卵白50~60%、外水様卵白25%、内水様卵白とカラザが15~25%となっています。

しかし、この割合は日数の経過に伴って若干変化します。

たまご構造

 

「水様卵白」は粘度が低く、「濃厚卵白」は粘度が高いのが特徴です。

さらに水様卵白は「内水様卵白」と「外水様卵白」の2層に区分されます。

卵白の中に卵黄の表面から白い糸のようなものが出ているのが「カラザ」です。

カラザは卵白の一部とされ、卵黄を卵の中心に固定する役目をしています。

卵白② 

 

 

 

卵白の機能性

卵白には、いくつかの生理機能を持つたんぱく質があります。

☆細菌が成長するために必要な鉄と強く結合し、鉄不足にするタンパク質

☆一部の酵素を働かなくしてしまうタンパク質

また、卵白は産卵後すぐに炭酸ガスを放出してアルカリ性になるため、細菌繁殖の抑制にもなっています。

このように、卵白には細菌による腐敗を防ぐための機能がたくさん備わっているのです!

 

 

さらに卵白のタンパク質には、体のタンパク質になる役割の他に様々な健康機能が確認されています。

①コレステロール低下作用

②体脂肪蓄積抑制

③血圧上昇抑制

④生体内抗酸化作用(身体の錆抑制)

 

 

これらの健康機能を活かし、卵白は食品や医薬品など様々なかたちで利用されています。

特にタンパク質の中でも、抗菌作用のある「リゾチーム」は広く利用されています。

 

リゾチーム

分子量1万4300の塩基性タンパク質。

主に風邪薬や蓄膿症の膨張緩和、手術後の出血抑制などとして使われています。

また、卵白リゾチームは食品加工工程の雑菌増殖防止や食品の保存性を高めるための

天然添加物として利用されています。

 

このように、卵白中のタンパク質は私たちの体内から良くしてくれるだけでなく、

医薬品や天然添加物といった様々な形で活躍しているのです!!

 

 

 

また、卵かけごはんを食べる際、黄身だけで召し上げるという方もいらっしゃいます。

これまでお話したように、卵白には体に良い成分がたくさん含んでいますので、

ぜひ一緒に召し上がって頂ければ嬉しいです。

DSC_1393 

 

 

今回は「卵白」についてご紹介させて頂きました。

次回も卵の一部の構造や機能性についてピックアップし、ご紹介したいと思っておりますのでお楽しみに (o^ω^o)

 

 

総務部 田谷

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